Kveik

Fra Øl
Hopp til: navigasjon, søk

Hva er Kveik

Kveik er en gjærkultur som er vedlikeholdt av gårdsbryggere rundt omkring i Norge. Hovedsaklig er dette et fenomen som har overlevd på vestlandet, nærmere bestemt Sogn. Denne gjærkulturen er ikke rendyrket av et laboratorium, slik at den har vokst fritt og tilpasset seg forholdene i hvert brygghus/gård. Og siden den har tilpasset seg, er veldig få kveik-kulturer identiske. Noen spriker til og med så mye at det ikke er samme art engang, men samme slekt. Noen av disse gjærkulturene inneholder også bakterier. Alle disse faktorene gir øl som er brygget på kveik en helt utrolig variasjon i smaksbildet.



Tabell over kjente kveik som er i omløp

Navn/Betegnelse Opprinnelsessted NCYC Art Gjæringstemp. Gjæringstid Høsting Smaksprofil Notater
Sigmund Gjernes Voss 3995 S. cerevisiae 40°C 3-4 dager Bunnhøstes etter 4 dager Appelsin
Svein Rivenes Voss 3544 S. cerevisiae eller S. boulardii 40°C Bunnhøstes etter 4 dager Appelsin
John Nornes Voss 4101-4104, 4107-4108
Bjarne Muri Olden 4045 S. cervisiae, S. pastorianus og S. eubayanus
Stein Langlo Stranda 4021 S. cerevisiae 33°C Flokkulerer fort, og legger seg som et sementlag i bunnen
Terje Raftevold Hornindal 4051 S. cerevisiae (kan også være S. boulardii) + bakterier 30°C 48 timer Topphøstes etter 48 timer Vanilje/Fløte/Karamell, Sopp, Sitronsyre
Arne Espe Hornindal
Stig Stalljen Sannsynligvis Hornindal Brygger råøl med syre
Jarle Nupen Ørsta Levert i en Ikea-pose
Dagfinn Wendelbo Lærdal S. cariocanus Litt over 30°C
Sigurd Johan Saure Sykkylven 30°C
Framgarden Stordal 30°C Lukter himelsk tropisk (lukter mer ipa enn ipa under gjæring). Tydelig lukt av moden mango og citrus. Den flokkulerer i løpet av minutter, har aldri sett maken. Aroma tyder på slektskap med Ebbegarden.
Ebbegarden Stordal 28°C Tydelig smak av moden plomme og mango Ekstrem flokkulering. Klumper seg mens magnetrøreren går for fullt.
Hans Haugse Granvin
Julius Simonaitis Litauen C. suzukii, S. cervisiae og S. boulardii

Usikre

Navn/Betegnelse Opprinnelsessted NCYC Art Gjæringstemp. Gjæringstid Høsting Smaksprofil Notater
John Anfinn Grodås Grodås (Hornindal) Innlevert Bryggeland Drammen
Årset Geiranger Levert i prøverør.
Olve Knapstad Hirth Raundalen
Lida Hornindal Denne kveiken ryktes å ha vært den som Hansa brukte under oppstarten i 1892.
Lars Andreas Tomasgard Tomasgarden Vevert i vanlig pose, uten håndtak. Vil ha tilbakemelding.

S. = Saccharomyces
C. = Candida

Kilder til data i denne tabellen:

  • Lars Marius Garshol [1]
  • Gardsøl av Lars Marius Garshol [2]
  • Facebookgruppen Kornøl og Kveik [3]
  • Facebookgruppen Milk the Funk [4]
  • Characterization of genotype and beer fermentation properties of Norwegian Farmhouse Ale Yeasts [5]


Smaksnotater og testing

Richard Preiss fra Escarpment Laboratories har gjort en del testing på kveik. Her er hans smaksnotater etter testing:

"Here they are for anyone planning brews with the various Kveiks. Fermentations were at 30c in standard wort (1.050, 20IBU) with single strains, not the mixed cultures. 2/3 tasters were blind to the beers and order prior to tasting, so at least we’ve got that going for us ;-)

Sykkylven 1 - clean, fruity, malty, rum-like. big, round, malty, slightly hot
Sykkylven 2 - subtle fruit, malt accented, slightly lagery-sulfury, lightly floral. medium body
Laerdal 2 (Laerdal 1 - data not available) - Lightly fruity, slight rubber, floral, sweet taste
Stranda 1 - citrus, red apple, very clean and dry, balanced
Stordal (framgarden) 1 - big citrus ester, slightly hot, red apple, floral, malty
Stordal (framgarden) 2 - red apple, slight crisp/sulfury (pleasant) lagery character, floral, slight tropical fruit, slight tartness
Stordal (ebbegarden) 1 - rum-like, slightly hot, medium mixed esters, round and malty
Stordal (ebbegarden) 2 - Christmasy, citrus, red apple, floral, clean and balanced flavour
Muri 1 - Earthy, herbal, sulfury, apple, pear, very slight clove, not super dry despite ridiculous attenuation (~95%)
Voss (Gjernes) 1 - Orange, floral, balanced flavour, good body
Voss (Gjernes) 2 - Cidery, floral, slight earthiness, slight orange, clean, dryv
Hornidal 1 - Tropical, pineapple, rum-like, caramel, citrus, balanced malt/hop
Hornidal 2 - Floral, rose-like, sulfury, orange, rum-like, very malt accented
Hornidal 3 - Orange, red apple, rum-like, caramel, balanced
Granvin 1 - Lower intensity orange, red apple, slight pineapple, textbook “Kveiky”, balanced
Granvin 2 - Balanced esters, not as intense - citrus, slight (pleasant) sulfur, dry and thin
Granvin 3 - very muted aroma, clean flavour
Granvin 4 - floral (rose), honey, slight diacetyl, medium-low esters, complex but not necessarily good
Granvin 5 - light fruit, light floral, rubber, sweet taste.
Granvin 6 - fruity, floral, rum-like, citrus, slight diacetyl, balanced flavour
Granvin 7 - Slight fruity, very thin and astringent
WLP001 (control) - very fusely/hot, subtle floral note.

(we're still trying to sort out which Granvin yeasts are duplicates and which are unique) "

Referanser

  1. http://www.garshol.priv.no/blog/
  2. https://www.cappelendamm.no/_faktaboker/kokeboker/g%C3%A5rds%C3%B8l-lars-marius-garshol-9788202517465
  3. https://www.facebook.com/groups/kornbrygging/
  4. https://www.facebook.com/groups/MilkTheFunk/
  5. https://brage.bibsys.no/xmlui/handle/11250/2390204